Kryddat brännvin till sillen? Då bjuds det med en till sannolikhet gränsande visshet på en liten immig O.P. Anderson Aquavit, Skåne Akvavit och så kanske en besk på det. Tryggt, traditionellt, kanske litet prosaiskt?
Gör något eget, något annorlunda; fånga sommarens smaker som du tar fram inte bara till semesterns ljusa kvällar utan också till kräftorna, julbordet, påsk och alla andra trevliga tillfällen som behöver smaksättas.
Fånga inte dagen, fånga hela året
Att krydda sitt eget brännvin är inte svårt, men det kräver ett visst mått av planering och en gnutta tålamod. Samt karaktär. Att kunna vänta in rätt tillfälle att andaktsfullt plocka fram sin dekokt en ruskväderskväll, få njuta och minnas den korta sommarens varma smaker. Få bjuda någon inte bara på något gott, utan också på berättelser om det som ger smak i glaset.
Naturskildraren och skärgårdsentusiasten Sven Barthel (1903–1991) berättar:
”Jag har ett schatull av teak som innehåller fyra essensflaskor, de skall fyllas. Och kryddorna får inte samlas när som helst och var som helst. De skall tas i rätt tid. Och de skall tas på rätt plats också, det gör leken roligare. Röllekan skall vara från Runmarö, porsen från Möja, johannesörten från Gillöga och angelican från Svenska Stenarna, då är det rätt. De fyra essensflaskorna är ett alltid laddat associationsbatteri. Att utmäta en droppe i middagssupen – doften kittlar i näsan, supen går ner och minnet blommar upp i hjärnan.”
Och varför låta sig begränsas till enbart sommarens smaker? Det finns ju så mycket gott att ta tillvara också under vår och höst! Bygg upp ett smakbatteri du också, och ha några snygga flaskor till hands nära matbordet – ett par droppar av din hemliga dekokt skänker glädje och välbehag även till frusna själar, eller om man bara vill sätta litet färg på tillvaron. (Också en utomförträffligt trevlig present att ge bort; skriv några berättande rader om innehållet på en snygg etikett runt flaskhalsen.)
Och för att göra livet litet enklare för dig: jag lovar, det är inte så väldigt noga med exakt hur mycket du samlar ihop av blommor och blad, eller hur länge det sedan får stå och dra. En bra bas är två deciliter grönt och skönt till en halvböj Explorer, som sedan får stå för sig själv i lugn och ro i en vecka eller två. Sila av, och häll upp det på en fin flaska som du tar fram när du blir sugen eller vill bjuda någon på något smakfullt. Blir det för svagt? Ta en extra droppe essens eller tre, tills det smakar bra.
Vår
Björk. Det är de späda skotten du vill åt; när knopparna får en liten spets av grönt är det dags (mindre ”musöron” går också bra att ta tillvara). Här behöver du räkna med en halv liter björkskott till en halv flaska brännvin.
Pors. Du spanar med fördel efter porsens ljusgröna blad under dina tidiga vårpromenader. Torka bladen ett par dagar, lägg dem i ett glaskärl och fyll på med brännvin. Låt dra en vecka, sila av vätskan och vänta tre, fyra månader tills bottensatsen sjunkit ner och essensen är klar att använda.
Tag det försiktigt med dessa droppar; smaken är lika stark som doften är ljuvlig …
Försommar
Gran. Jag som är från Norrland gillar skogssnaps, och då gärna när jag läser något av Pelle Molin eller favoriten Eyvind Johnson. Napp och Nytt från 70-talet fungerar också bra.
Använd små granskott. Lägg dem (använd aldrig toppskott) i kokande vatten i en halv minut, häll bort vattnet och lägg sedan skotten i en väl rengjord burk med lock. Smyg ner en nypa socker eller en matsked med honung, och låt det dra.
Jo, en sak till, du får inte plocka granskott utan markägarens tillstånd. Gör inte det, är du snäller.
Hägg. Det är bären du är ute efter, inte blommorna. Skölj och torka dem väl, lägg i en glasburk, häll på med brännvin. Sila sedan innehållet; du får vänta några månader innan det klarnat och essensen är redo för uppdrag. (För övrigt finns en av Stockholms vackraste häggdungar vid konstmuseet Prins Eugens Waldemarsudde, intill Ryssviken.)
Salvia. Salve salvia! Du som är begåvad med en egen trädgård får säkert plats att odla någon av de många arter som finns i Sverige. Skörda bladen, låt dem torka innan de får dra i brännvin en vecka. Sedan får du vänta några månader tills bottensatsen hinner lägga sig.
Du som ägnar dig åt annat än trädgårdsodling kan gå ner till ditt lokala livs och köpa en burk riven salvia.
Sommar
Fläder. En klassiker! Det är inte de stiliga bären du vill åt, utan blommorna: plocka dem så fort de slagit ut. Rensa bort blomstjälkarna, torka blommorna under en dag (helst i skugga).
Jag tycker själv att flädersnaps kan bli väldigt stark, så spä ut den ordentligt innan du serverar den i ett immigt litet glas.
Observera! Äkta fläder (vita blommor, svarta bär, stor vedartad stam) kan förväxlas med den giftiga druvflädern (gula blommor, röda bär, en meterhög växt). Om du är osäker, så väljer du något annat gott.
Gullviva. Jag har ännu inte haft möjlighet att använda Evert Taubes mandelblom, kattfot eller blå viol som snapskrydda, men gullviva är något alldeles extra speciellt! Vänta tills de första trattformade blommorna är väl utvecklade, lägg i glaskärl och på med alkoholen. Här räcker det om brygden står till sig tre, fyra dagar; filtrera sedan gärna i ett kaffefilter.
Var varsam med gullvivan; den är fridlyst i hela Sverige: du får inte gräva eller dra upp den med rötterna, eller plocka den för försäljning eller andra kommersiella ändamål. I Hallands, Skåne och Örebro län får du nöja dig med att dofta på gullvivorna; här är det inte tillåtet att plocka dem.
Johannesört. Det här är en av de finaste brännvinskryddningarna vi har i Sverige. Kan vara litet knepig att artbestämma, men om fingrarna blir röda när du klämmer på en blomma, så har du hittat rätt. Skörda blommorna just när de har börjat slå ut; deras färgämne är flyktigt – använd med fördel en sax.
Resultatet blir vackert som en solnedgång över fjärden: härligt röd färg, sagolik kryddsmak. En dryck för kännare.
Enligt botanikern Johan Wilhelm Palmstruch (1770–1811) användes johannesört förr i tiden som ett säkert medel för att driva ut onda andar. Det är säkert därför man kan få ont i huvudet, dagen efter det roliga, när andarna flytt sin kos.
Kamomill. Jag ägnade större delen av min barndoms somrar åt att plocka prästkragar till middagarna hemma hos mormor, innan jag fick veta att det var kamomill jag tryckte ner i vasen. (Så länge jag lät bli att plocka blommor i rabatterna fick jag plocka vad jag ville, inklusive en och annan brännässla.)
Du som kan skilja mellan prästkrage (breda blad) och kamomill (småflikiga blad) slår till när blommorna har slagit ut. Torka dem i skugga, och låt sedan dra i en snäll vodka några dagar innan du filtrerar den genom ett kaffefilter.
Kummin. Används gärna vid brödbak, såväl som till en rekorderlig snaps till höstens kräftkalas. Du plockar örten när fröna är bruna, hänger kvistarna på tork några dagar och skiljer sedan av fröna. Lägg dem i en glasburk, och häll sedan på dubbelt så mycket brännvin som frön. Här behöver du pyssla litet extra, genom att skaka burken varje dag i en vecka, innan du silar av fröna. Sedan behövs bara små mängder av den gulgröna essensen; det här är starka droppar!
Körsbär. Du plockar mogna svarta körsbär och rensar dem väl. Skölj noggrant, och se till att inga övermogna och skadade bär följer med till brännvinskärlet. Häll över brännvin så att bären är väl täckta. Efter en vecka silar du med finmaskig sil. Denna essens bör stå ett halvår eller till dess att det har bildats en tydlig bottensats. Avlägsna den; sedan blandar du nio delar brännvin och en del essens. Den som tycker om sött brännvin ökar på med ytterligare någon del.
Och du som inte har egen körsbärsträdgård får ila till närmaste salutorg och köpa bär där.
Körvel. Mmm… Vilken doft. Skörda bladen mitt i sommaren när de känns mjukludna och doftar krydda.
Och, mina kära vänner, det doftar anis, och i glaset skimrar det svagt sommargrönt.
Rölleka. Växer på torra gräsmarker – skörda de vita till ljusrosa blommorna när de är väl utslagna, och låt dem torka några dagar. Essensen kan dra åt det starka hållet, så det räcker med ett par droppar i glaset. (Det säg att röllekskryddat brännvin är bra mot värk, det är möjligt, men jag tror att ett gott umgänge är nog så viktigt för hälsan.)
Smultron. Ett sommarlov försökte jag mig på att göra smultronsylt, men jag klarade inte av att plocka några större mängder. Men det blev i alla fall ett långt smultronstrå till min älskade farmor, och jag minns än i dag hur glad hon blev. Livet var enklare då, men det hindrar oss inte från att göra goda saker med smultron också som vuxna.
Det är viktigt att du plockar väl mogna bär; omogna bär ger en besk smak på dropparna. Låt det stå en vecka innan du silar av med ett melittafilter, och har du haft i tillräckligt många bär lyser drycken, ja, just det, djupt smultronröd … Den här essensen sparar du till de mörkaste kvällarna under survintern. Det är då du behöver den som bäst.
Och du, i sommar kan du väl ge bort ett smultronstrå till någon du tycker om?
Renfana. När högsommarvärmen gör sig bekant finns det mycket gott runtom i ängderna, renfanan till exempel.
Essensen blir brun som en nyfernissad segelbåt modell äldre, och den färdiga snapsen läckert guldgul.
Höst
Anis. Japp, det här är vad den gode skalden Carl Michael Bellman sjunger om i sin epistel #82:
Hvila vid denna källa,
Vår lilla Frukost vi framställa:
Rödt Vin med Pimpinella
Och en nyss skuten Beccasin.
Nu vet jag knappt hur en beckasin ser ut, än mindre om jag har lust att gå runt och panga med hagelbrakaren innan frukost (kanske att kaliber .22 är mer lämplig när man jagar fågel). Dessutom tycker nog grannarna att jag redan är tillräckligt ”eljest”.
Nå, anisfrön kan du säkert plocka utan att konstapel Kling undrar vad du håller på med. (För övrigt fick producenten av teveversionen av Pippi Långstrump lov att byta ut originalskådespelarens röst, då denne hade ”vissa besvär” med att läsa av tidskoderna som användes i efterproduktionen. Så kan det vara.)
Lägg anisfröna i flaskan du har till hands, och fyll på med dubbelt så mycket brännvin. Låt det stå en vecka, och sila sedan bort fröna; kvar finns en härligt sensommargul dryck.
Blåbär. Skölj bären i vatten, låt lufttorka och sedan dra en vecka i brännvin. Använd en finmaskig sil (bären innehåller som bekant rätt många kärnor). Sedan får du lov att lagra detta i ett halvår, innan du slår av bottensatsen. Här är du ganska generös med essensen: blanda den med lika delar brännvin.
Det går att förväxla blåbär med odon (som också går att äta men inte smakar de särskilt mycket), men det är bara blåbär som ger dig blå fingrar.
Enbär. Numera är det sällan jag får känna den friska doften av färskt enris på ett nyskurat stuggolv, men jag brukar trösta mig med en enbärssnaps då och då.
Jag fick tidigt lära mig att det inte bara är att plocka vilka enbär som helst; det är de gamla som fått en djup blå färg du vill åt. (Gröna enbär innehåller terpentin, och passar inte riktigt i snapsen. Lita på mig.) Ett tips är att lägga ett lakan under enbusken, och sedan slå med en valfri pinne i lämplig storlek så att de mogna bären ramlar ner. Du slipper du också sticka dig en hel del …
Rensa bären, och låt dem torka några dagar, utströdda på rent underlag, kanske en kökshandduk. Krossa skalen i en mortel, och fyll på med Explorer eller vad du har till hands. Enbär är lika glupska på spriten som en hoper pensionatsgäster när de tar för sig till frukosten – bara några timmar efter påfyllningen av brännvin har enbären sugit i sig så mycket att du måste hälla på en skvätt till.
Vänta en vecka eller så innan du silar av och ställer längst in i skafferiet ”en längre tid”. Först när det har klarnat häller du bort bottensatsen innan du fyller upp finbuteljerna.
Och du, bli inte förfärad om du ser en oljehinna på ytan. Det är där smaken finns. Men skaka flaskan innan du serverar. Skaka noga.
Malört. Du vet säkert redan att man skall söka sina malörtskvistar ”vid tiden från rågens mognad till rågens såning”, alltså från senare delen av juli till början av september. Det viktiga är att du tar kvistarna när malörten står i blom; du känner lätt igen de små gula blommorna.
Riktigt fin besk görs bara av blommorna. Först ska de hänga och torka på sina stjälkar, helst i ett dragigt rum, sedan är det lätt att dra av blommorna. Stoppa sedan ner en handfull eller två i en flaska med brännvin, och låt stå en vecka innan du filtrerar. Klart!
Samtidigt belönas den som låter det stå till sig ett par månader eller helst ett år med ett fenomenalt resultat! Dessutom stärker det karaktären.
Vinbär. Det är ett av de enklaste sätten att krydda brännvin: svarta, röda och vita vinbär går lika bra, men bör ej blandas. Välj riktigt fina och solmogna bär. Stoppa dem i en butelj, häll på brännvin och låt det hela stå i tio dagar. Efter att bären har silats bort bör essensen lagras några månader tills den klarnat. Hälften essens, hälften brännvin är lämpligt för normalbruk.
En synnerligen trevlig variant är att använda bladen av svarta vinbär (helst vilda, om du kan få fatt på dem). Plocka bladen innan blomningen, låt dra i spriten en tre, fyra dagar, häll av brännvinet och låt stå några månader. Sedan kan du bjuda på en stänkare med smak av vinbär, men som också skänker livsnjutaren något vilt och obundet. Härligt grönt till färgen.
Senhöst
Rönnbär. Förr fick jag ofta rönnbärsgelé till söndagssteken, och jag hoppas att det inte helt fallit i glömska. Däremot är det nog få som får smaka på ett präktigt rönnbärsbrännvin …
Plocka fullmogna bär, skölj dem och lägg i brännvin. Vänta en vecka, och filtrera sedan den svagt röda, något syrliga drycken. Och när du ändå har händerna fulla med rönnbär, varför inte passa på att göra litet gelé? Då förgyller du den klassiska söndagssteken (gärna vilt) med några korn nostalgi. Pluspoäng om du låter Per Myrberg sjunga med i köket, med sin ”Minns i november”.
Slånbär. Det bästa är om du låter frosten kyssa bären innan du plockar dem, de blir sötare då. Torka, på med brännvin, låt stå en vecka och sila sedan bort bären.
Själv brukar jag blanda hälften hälften, men det är ju som det mesta en smaksak, i det här fallet lätt syrligt. Härligt röd färg – en prydnad på ett festbord nära dig.
Vinter
Julgran. Nix, din julgran vill inte ha en sockerbit i vattnet (den gör eget socker i barren). Det bästa är ett nytt snitt innan du placerar den i julgransfoten, inte ställer den bredvid ett påslaget element och sedan ger den friskt vatten varje dag. Enkelt är bra.
Tag några grankvistar på baksidan som ändå ingen ser, lägg dem i kokande vatten i en halv minut, häll bort vattnet och lägg sedan kvistarna i en väl rengjord burk med lock. Smyg ner en nypa socker eller en matsked med honung, och låt det dra en vecka. Du vet drillen.
Undvik kungsgranen/ädelgranen, den vare sig doftar, smakar eller ens barrar som en gran skall göra. Barr hör julen till.
Vilket brännvin?
När du kryddar spriten själv är en alkoholsvag, neutral vodka att föredra som bas. Då kommer kryddorna till sin rätt.
Jag skulle nog välja en svensk ekologisk vodka, som till exempel Runa Vodka Dark Label (85028, 378 kronor), mild med en ren mjuk doft och smak samt en antydan av råg.
Ett annat trevligt alternativ är Spirit of Hvens Organic Vodka (86021, 199 kronor), småskalig produktion med mjuk, något pepprig elegant smak.
Och till sist en härligt örtig vodka, Mad Distillers Vodka (37603, 389 kronor); det är Uppsala Destilleri som destillerar, blandar och buteljerar.
Vilka flaskor?
”Ju snyggare flaska, desto bättre smakar det” har jag hört mer än en gång. Det är möjligt att det är sant. Men visst är det värt att göra något extra av det goda som fått stå till sig längst in i skafferiet?
Ett tips är att du besöker webbplatsen glasoflaskor.se – här finns hur många glasflaskor som helst att välja bland. Själv föredrar jag glasklara flaskor utan krusiduller, gärna med patentkork. De har också en serie med namnet ”Bounty” – här lutar flaskorna 10° redan innan du smakat på nubben.
Komplettera med ”hängkort”, flaskpåsar, krympkapsyler (termoplastfolie som smälter runt flaskhalsen när den blir uppvärmd), korkar med tennfigurer och mer därtill. Hantverk tillsammans runt köksbordet är alltid trevligt.
Göm gärna undan dina snyggaste snapsglas i frysen, så blir den lilla nubben så mycket godare …
Så, jag önskar dig mycken glädje i skogen såväl som på ängen. Naturen har öppet hela året, inte bara under sommaren.
Själv väntar jag på att syrenerna skall slå ut, så att jag kan sätta en syrensnaps på lut som sällskap till sommarens kryddsill. Och visst vore det kul att testa brännässlor, bara för att? Och harsyra? Humlens blomskott? (Maskrosorna hoppar jag gärna över, efter att ha fått smaka farsans maskrosvin en gång för länge sedan…) Hjortron!
Mandelblom, kattfot och blå viol, det hoppas jag hinna med i sommar, det också …
Prenumerera för 99 kr/mån!