Nu får nallarna se upp. Årets björnjakt inleddes i söndags och i år får jägarna skjuta rekordmånga björnar. Allt som allt 622 stycken. I Dalarna längtar man efter köttet.
Störst tilldelning har jägarna i Jämtland fått med 220 stycken men jämtlänningarna tar uppgiften med ro. Av de hundra första inrapporterade fällningarna kom endast 18 därifrån. I Gävleborgs län var man snabbare ur startgroparna och hade vid samma tidpunkt fällt 35 av sina tilldelade 120 björnar.
Björnjakten pågår till den 15 oktober, eller tills kvoten är fylld. På måndagen sköts en liten honbjörn på 62 kilo vid Spjutmyren i norra Värmlands finnskogar. Den värmländska tilldelningen var bara tre björnar, men länsstyrelsen satte upp förbehållet att om en hona fälls så ska jakten avlysas. Jakten i Värmland är därför över för i år.
Skeptiska grossister i norr
Det äts inte så mycket björn i Sverige. Köttet uppskattas inte av alla och priset är högre än vad efterfrågan egentligen motiverar. Hanteringen av djuren och köttet är omgärdat av många regleringar som gör att det blir dyrt. Conny Forsberg jagar inte björn, men 64-åringen har jagat mycket älg och han arbetar på köttgrossisten Viltpoolen i Öjeby i Norrbotten:
– Det blir ju dyrt, naturligtvis. Bara ett cites-intyg kostar väl mellan 400 och 600 kronor per björn Det tar säkert två–tre veckor innan du får intyget, så björnköttet går ju aldrig att sälja som en färskvara utan det måste frysas in på stuberten.
Cites är en internationell överenskommelse som ska skydda utrotningshotade arter och begränsa handeln med dem. Intyget som visar köttets ursprung får man från Jordbruksverket och det ska följa med björnköttet hela vägen ut till butik.
– Det finns inget vilt som är lika hårt kontrollerat. Polisen ska ut och undersöka skottplatsen så allt gått legalt till, plus att de ska mikrochippa huden. Sedan ska det in ett trikintest så att den är trikinfri, fortsätter Forsberg.
Nya regler säger att jägarna inte får slakta björnarna i skogen och det för med sig fler problem när det är 20 grader varmt ute som nu. Blodet, skinn och inälvor värmer upp kroppen. Jägarna är inte glada över de nya reglerna, menar Conny Forsberg. Björnens päls är tjock och när den är fälld får de bråttom att få den till en kylanläggning.
Forsberg känner inte till någon restaurang som serverar björnkött och när Morgonposten kollar grossisten Svensk Cater i Luleå får vi samma svar.
Längre söderut finns Frasse Nordin på Björk & co i Färila i Hälsingland:
– I dagsläget vet jag ingen som serverar björn. Det är lite lurigt att få tag i över huvud taget. De som jagar behåller oftast köttet själv. Det säljs nästan aldrig till restauranger.
För ni björnkött?
– Vi har inte haft det på länge. Det är sällan vi får tag vi får tag i det över huvud taget. I år får de jaga mycket björn så vi får väl se vad som händer. Det är någon vecka bort i så fall.
Är det intressant för er?
– Egentligen inte. Ofta är det så dyrt och restaurangerna vill inte köpa det. Det blir för dyrt ut till kund. Jag sitter och säljer mot restauranger hela dagarna och har ingen förfrågan efter björnkött alls, berättar Nordin.
Varken Frasse Nordin eller Conny Forsberg uppskattar björnkött. Nordin föreslår att man lägger det i mjölk först för att få bort den värsta viltsmaken och Forsberg föreslår köttfärsbiffar på lika delar nötkött, fläskkött och björnkött. Om man äter en biff gjord på 100 procent björnkött studsar man ur stolen, säger han.
Björnkött är sött och i samtalen med Forsberg och Nordin framkommer att det är fettet från björnen som man bör undvika. Där sitter de kraftigaste smakerna.
För ett kilo fryst innanlår får man en konsument betala minst 1 500 kr men ett kilo färs går att hitta för under 900 kronor.
Dalarna hungrar efter björn
Nu kan man tro landets alla björnjägare måste fylla sina egna frysar med illasmakande björnkött, men nej, det finns de som tycker om köttet och det finns restauranger som serverar det.
Slakteriet Karelius chark i Lima i Dalarna säljer björnkött direkt till restauranger, bland annat till Fryksås hotell & gestgifveri i Orsa. Vi pratar med Maria på hotellet, och får veta att folk visst uppskattar björnkött. Just nu är tillgången begränsad men till senhösten kan gästerna få kalasa igen.
Är det uppskattat med björn?
– Ja, absolut. Det är många som tycker om den. Vi har till exempel gjort en klassisk wallenbergare på färs utav björn, som är min personliga favorit. Man lägger till ganska mycket extra grädde så det inte blir torrt. Det är inte så fett kött, berättar hon.
Jag har förstått att björnfett inte smakar gott.
– Vi köper det från en lokal köttgrossist här i dalarna och tar bitar utan fett och gör färs av det. Sedan har vi ibland gravad carpaccio på den, och då är den konjaksgravad.
Så ni väljer bort fettet?
– Ja, precis. Själva björnköttet är något sötare om man ska jämföra det med annat viltkött som har lite grovare smak, enligt min mening. Det kan man ju ha i åtanke.
Är det något annat på menyn i björnväg?
– Nej, inte nu. Jag vet att de hade något annat innan jag började här, då de långkokte den i mjöd.
Är smaken blandad och är det bara vissa som uppskattar björnen? Är det så att ni inte lyckas övertyga alla?
– Nej, jag personligen har aldrig hört någon som inte har tyckt om den. Det är brist på den och det har faktiskt varit hög efterfrågan härikring. Det är ganska många som frågat efter den och saknat den.
Lyckligtvis, för alla björnköttsälskare, så kämpar jägarna vidare i skogen. Vid middagstid på tisdagen har 125 björnar skjutits.
Prenumerera för 99 kr/mån!