Klockan är tre på natten. Han har varit igång sedan tidig morgon föregående dag. Det är en intensiv period – han brygger en stout som ska bli kolsvart som en sotarnäve. Han för över 250 liter till en ny tank. I med jästen. På med locket. Hem och sova. Äntligen.
Dagen efter – när han sitter och vaknar till – får han ett sms från den som har lokalen bredvid det lilla bryggeriet: ”Vad har hänt?”
När han är på plats känner han en obehagligt stor ångest komma – inte krypande som en vardagsångest, det är mer fråga om en galopperande totalångest.
Vid nederkanten av dörren ser han en stor pöl. En mycket stor pöl.
Ångesten blir inte mindre när han kliver in i bryggeriet. Det han möts av kommer han att få ägna veckan åt att städa och sanera. 300 liter öl har sprutat ut i lokalen. Jäsningsprocessen sker under tryck och eftersom han i sin utmattning inte riktigt orkat kontrollera att locket var ordentligt åtskruvat så…
Ja, ni förstår. En syndaflod av stout.
Han får byta hälften av isoleringsplattorna i taket och installera en ny elcentral.
Men jag föreställer mig att medan han återställde sitt bryggeri gick han inte runt och tyckte synd om sig själv – han funderade istället på nästa ölsort han skulle experimentera fram. Just den nyfikna, praktiska inställningen – och hans kunnighet – har gjort att vi valt Rasmus Björnberg till att bli Morgonpostens ölkolumnist.
Hur väcktes ditt intresse för öl?
Jag blev ganska tidigt intresserad av att tillverka alkohol. Jag var väl inte riktigt 20 år fyllda när jag började läsa på ordentligt om teorin kring hembränning. Vid den tiden tyckte jag att det där med att brygga öl var för komplext, med tanke på att slutmålet var att framställa alkohol.
Hembränning blev en del av Rasmus vardag, men han konstaterar att han brände mer än han drack. Det började bli väl mycket rutin i alkoholframställningen, han kände att han behövde nya utmaningar.
Jag behöver ständigt ställas inför nya problem som ska lösas. Både teoretiska och praktiska. Ska du bygga en hembränningsapparat måste du lära dig svetsa. Du måste studera materiallära. Jag gillar att lära mig nya saker.
Så du började brygga öl?
Ja, det var väl när jag var omkring 22 år. Jag har egentligen alltid gillat öl. När jag var sisådär sju–åtta år försökte jag ibland tjata till mig öl till middagen. Någon gång i kvartalet fick jag väl min vilja igenom och min far sa ”ja”. Mor var väl kanske inte så förtjust.
Rasmus förklarar att det inte var behovet av att få tillgång till mycket öl som var drivkraften bakom att han började brygga: ”Man dricker inte så mycket när man själv brygger”. Det som motiverade honom var nyfikenheten, och möjligheten att bjuda andra för att få höra vad de tyckte. Han ville hela tiden bli bättre. Givetvis byggde han efterhand själv det mesta av den utrustning som behövdes.
Produktionen växte, men jag hade ingen lust att starta ett riktigt bryggeri. Kändes som om det skulle föra med sig för mycket byråkratiskt krångel. Men för ungefär fem år sedan började jag ändra inställning, och kom fram till att jag nog kanske ändå skulle starta ett litet företag och sälja till Systembolaget – det var ju ändå så att många uppskattade mitt öl.
Resultatet blev bryggeriet Madladdery.
Du verkar experimentera mycket. Några experiment som misslyckats?
En smak som inte alls funkade var när jag testade ”fatwashing”. Man blandar ett smakrikt fett med alkohol och tar sedan bort fettet. Det blev en pilsner med smörsmak, smakade vedervärdigt.
Detsamma gäller försöken att använda grönsaker, som till exempel morötter. Man får bara en äcklig smak av kokta grönsaker. Mitt bacon- och chokladöl blev däremot lyckat. Men där blev problemet ett annat – det var svårt att få till en jämn kvalitet när det skulle bryggas mer storskaligt.
Men varför satsar hantverksbryggare på så många olika stilar och smaker?
Det är konsumentdrivet. Alla vill prova något nytt. Lyckas man kombinera roliga smaker säljer det bra. Upptäckarlusten är stor hos dem som dricker öl. Tittar man i appen Untappd där man kan checka in när man dricker öl och dela sin upplevelse med alla andra i nätverket – ja, då ser man att det finns de som provat tusentals öl.
När det gäller trender har IPA gått starkt i Norden de senaste åren. Det gäller speciellt New England-stilen, ett grumligt apelsinjuiceliknande öl med tropiska smaker. Sedan har vi den senaste tidens ”pastryvarianter” med bakverksinfluerade smaker.
Svenskar har mer pengar att röra sig med nu menar Rasmus och då får lusten at exotifiera utslag i ölvalen. Många gillar att ta till sig nya trender och moden.
Men är inte det här ett storstadsfenomen?
Jovisst, det är en hipstergrej i mångt och mycket. En besatthet av det nya. Det är som med resmål – en hipster åker inte till Kanarieöarna.
Men går inte öl en motsatt väg då jämfört med vin? När det gäller vin betonar man mer och mer i marknadsföringen det genuina och ursprungliga. Jordmån, det speciella vatten som använts, luften och allt det där andra. Gäller också drycker som whisky och rom. Eller tequila.
Öl är billigt, har aldrig varit den fina måltidsdrycken, experimenten med smaker och stilar blir ett sätt att förfina den.
Men är det inte svårt att slå sig fram som tillverkare av hantverksöl? I USA finns det 9000 hantverksbryggerier, men de fyra stora öljättarna har nästan 80 procent av marknaden. Hur ser det ut i Sverige?
Det är svårt göra jämförelser, det stora problemet i USA är att distributörerna har marknaden i sina händer. I Sverige är man istället beroende av Systembolaget. Det är svårt att växa som litet bryggeri. I Sverige spelar pengar mindre roll, man sitter i knät på Systembolaget. Ett litet bryggeri får lägga in en offert till Systembolaget, hamnar i sortimentet för lokalt och småskaligt och får plats i tio butiker och får också sälja via nätet. Är man ny och oprövad tar det tid att växa, oavsett hur mycket pengar man har i ryggen.
Men visst finns det tillväxtpotential om ens lilla bryggeri finns i en stad där det finns få andra, eller inga mikrobryggerier.
Hur svårt eller lätt är det att få in sitt öl på krogen? Är inte pubar och restauranger dominerade av jättar som Carlsberg och Spendrup.
Jo, tyvärr är det så. Restauranger är ofta beroende av jättarna som till exempel ger bryggerilån till nystartade restauranger, och därmed blockerar produkter från mikrobryggerier. I Göteborg som är vår största ölstad med många framgångsrika mindre bryggerier – där är fortfarande 93 procent av alla restauranger blockerade för mikrobryggerier.
Ser man samma trend i Sverige som i USA och England – att stora bryggerier köper upp små hantverksbryggerier?
Än så länge ser man inte det. Men det kommer. De vill åt det här segmentet av marknaden, och den flexibilitet som finns hos mikrobryggerierna som inte är bundna av långa kontrakt och utrustningar som tvingar dem att brygga miljontals liter. Men det är inte av ondo, det ger ju mikrobryggerierna mer resurser.
Så om Spendrups ringer i morgon och säger: Tjena Rasmus, hur många miljoner vill du ha?
Då säljer jag om priset är det rätta.
Nu behöver jag lite praktiska råd. Jag tänkte servera fläsklägg med surkål och stekta äpplen i helgen. Tre sorters senap förstås. Vilken öl ska jag dricka till det? Du får gärna föreslå öl du själv skapat.
Det är svårt, många skulle nog valt en lager, men jag rekommenderar nog en New England IPA. Jag tycker att den lilla sötman gör sig bra till fläsk. Mina egna Audumla och Abyssal Gaze.
Om jag sitter under min ek sent en sommarkväll och läser en gammal italiensk filosof och grubblar på livet – vad ska jag dricka för öl då?
Jag skulle välja en törstsläckande veteöl. Sitter du och funderar, ska du inte dricka något alltför tungt som stjäl ditt fokus. Då passar ett törstsläckande och relativt alkoholsvagt veteöl.
Vad ska jag dricka under en kväll av hetsiga diskussioner?
En bra pilsner, en lager. Det hör de hetsiga diskussionerna till. De är lättdruckna – samtidigt som ölen stjäl ganska litet fokus. Det behövs ett socialt smörjmedel i sådana sammanhang och då är en lager bra.
Du brygger ju inte bara öl. När ska jag dricka ditt äppelmjöd Iduna?
Det är ett dessertmjöd, det dricker du till en efterrätt. Eller så dricker du och din käresta det när ni sitter och samtalar om dagen som varit.
Prenumerera för 99 kr/mån!