Det finns gäss, och det finns gäss. Om vi bortser från den starkt hotade fjällgåsen (130 stycken som återvände till häckningsplatsen i svenska fjällen 2022, enligt Nordens Ark), så är problemen med gässen i övriga Sverige desto större. Dessutom blir de allt fler, enligt Niklas Liljebäck, som forskar om de olika arterna vid SLU, Sveriges lantbruksuniversitet.

”Det är två faktorer som samverkar. Det är en omläggning av jordbrukslandskapet, och så är det klimatförändringarna. När vi skapar större och större fält med mer och mer energirika grödor är det färre gäss som dör under vintern, de svälter helt enkelt inte ihjäl”, säger Liljebäck i en intervju med SVT Nyheter.

”Med klimatförändringarna behöver de inte heller flytta lika långt. När de kommer tillbaka till häckningsområdena är de i riktigt bra kondition, och får fler ägg och fler ungar. Gässen gör bara det gäss gör. Det är vi som skapat förutsättningarna för gåstillväxt. De stora vinnarna är grågås och vitkindad gås, de ökar fort”, enligt Liljebäck.

Han arbetar också åt Svenska Jägareförbundet som expert på gåsen, och säger att de flesta är överens om att gässen behöver bli färre – de orsakar stora skador på lantbrukarnas grödor. Enligt en tidigare undersökning av Länsstyrelsen Örebro sätter främst grå- och sädgås gärna i sig nysådd spannmål, morötter, ärter och vall för ensilage.

”Många är förtvivlade. Det lilla vi kan hjälpa till med är ersättningar, och skrämsel. Men tyvärr skyfflar man bara problemet till grannen,” säger Anders Hallengren, naturvårdsförvaltare på Länsstyrelsen Skåne, till SVT Nyheter. Ersättningarna till drabbade bönder låg förra året på 3,5 miljoner kronor. Det kan jämföras med de omkring 41 000 kronor som betalades ut till djurhållare under 2021 som fått skador på sina tamdjur orsakade av varg och lodjur.

Visst går det att skrämma bort gässen och andra skadefåglar med knallskott, fågelskrämmor med eller utan oljud, laserpekare eller högtalare med fågelskrik. Men dels blir grannarna inte särskilt glada, dels har fåglarna snart genomskådat allt, och mumsar vidare. Och gässen flyttar kanske tillfälligt på sig en bit, till en annan bondes mark där de får äta ifred ett tag. Det finns det bara en sak att göra: skjuta av beståndet.

Grundprincipen i Sverige är att skador orsakade av vilda djur i huvudsak ska lösas genom jakt. Men det är rätt svårt att skjuta gäss, och därför ska jägare utbildas i pilotprojekt i Sörmland och Örebro till hösten. ”Det finns några gåsentusiaster där ute som är jätteduktiga, men de flesta jägare är inte vana vid den här typen av jakt”, säger projektledaren Hanna Kekkonen till SVT Nyheter.

En av trösklarna är att det krävs viss speciell utrustning för gåsjakten i form av gömslen och ”bulvaner”; naturtrogna gåsattrapper. Som en del av projektet, och komplettering till utbildningen, köps utrustningen in och görs tillgänglig för de som vill jaga gås. ”De kommer att placeras ut på lämpliga platser i länen”, säger Kekkonen. 2024 ska utbildningen finnas tillgänglig i fler län.

Du som är villig att göra en insats för svenska havregryn kontaktar Svenska Jägareförbundet; de har en särskild gåsjaktsutbildning för redan utbildade jägare. Och du som börjar tröttna på falukorv kan med fördel ta jägarexamen; lyssna med det studieförbund du håller kärt. Dessutom får du träffa nya kamrater.

Du kanske ska vänta litet med en hagelbrakare som Sauer & Sohn Meisterwerk (gör ett hål stort som 600 000 kronor i plånboken). Annars kommer du undan med fem, sex tusenlappar – kanske en halvautomat som Hatsan Escort PS eller en Ruger 10/22. Säg adjö till Netflix, Disney+ eller Viaplay, så är du snart hemma (de kommer ändå snart att höja priserna, och du har redan sett allt).

Men sen då? Du står där med en nyskjuten gås i näven, eller har hittat fram till viltdisken när du storhandlar inför veckan. Du behöver inte vänta till Mårtensafton; det här är bra vardagsmat hela året för hela familjen. Låt bli uppfödda gäss, dels har de inte haft ett bra liv, dels är smaken … blyg. Det är så klart vildgås du ska bjuda på, med ett magert, mörkt och smakrikt kött. Det här behöver du:

En stadig gås, några gröna äpplen, ett par gula lökar och en handfull katrinplommon. Glöm inte steksnöre. Till såsen till gåsen är det skrov, puts och fyllning från den stekta gåsen som gäller, och en bit rotselleri, en liten palsternacka, en till gul lök, kanske någon kycklingfond och något som ger litet färg, som några droppar soja eller collorit. Salt och vitpeppar har du redan hemma. Du behöver också litet vetemjöl och gärna balsamvinäger.

Skölj och hacka upp ett äpple, en lök och katrinplommonen, sedan rostar du allt i en torr stekpanna tills det fått en fin brynt färg. Gnid in gåsen med salt (gärna himalayasalt) och vitpeppar (ta något billigt), och fyll den sedan med de brynta grönsakerna.

Ta fram steksnöret du kom ihåg att köpa, och bind upp gåsen så att bröstet sträcks ut, och benen ligger fint mot sidan. Tjoff in i ugnen med ryggen ner (175°, 30 minuter). Under tiden behöver du en kall öl, kanske en österrikisk Ottakringer Helles (33 cl, 14:90, 1018). Sänk sedan värmen till 150° och stek ytterligare en trekvart, en timme. Håll koll på innertemperaturen; 68–75 grader beroende på hur välstekt du vill ha den. Var inte snål med tillagningstiden, den tenderar att bli för seg om du fuskar med det.

Ta ut den när den är färdigstekt, låt svalna en halvtimme och skär sedan bort benen och bakdelen. Bena ur lårköttet, skär det i fina skivor. Snitta bakom vingarna till undersidan på bröstbenet för att skära loss bröstet. Lossa bröstfiléerna, skiva dem och lägg tillbaka det på benet.

Nu delar du skrovet i bitar, och lägger det tillsammans med fyllningen, lårbenen och annat som putsats bort i en kastrull. Fyll upp med vatten, låt koka häftigt i en halvtimme och skumma av fettet som flyter upp. Sila skyn, red av med litet vetemjöl utrört i vatten och låt allt sjuda ytterligare några minuter. Sedan smakar du av med fond, salt, peppar och kanske en skvätt balsamvinäger. Fixa till den rätta färgen på såsen med sojan eller collorit.

Så där! Parkera härligheten i kylen, eller servera middagen när gästerna börjar studera pizzamenyerna på kylskåpet. När det är dags värmer du upp gåsen i ugnen, runt tio minuter på 150°, öka tiden om den stått parkerad i kylen. Servera med sås och tillbehör (rödkål, stekta äpplen, äppelmos, brynt potatis).

Men vad ska man dricka till?! Fortsätt gärna med några kalla Ottakringer, eller varför inte go helt wild and crazy med ett flamländskt rödöl som Cuvée des Jacobins Brouwerij Bockor (33 cl, 34:90, 10686) eller litet flådigare med Rodenbach Vintage (75 cl, 117:80, 11381). Den som önskar vin till maten blir säkert glad av en butelj Couvent des Jacobins Bourgogne Rouge, 2021 (75 cl, 219;00, 5283), eller varför inte överraska med en österrikare som The Butcher Pinot Noir, 2021 (75 cl, 169:00, 70521) – etiketten kan vara olämplig för veganer, men de äter ändå inte gås. Alkoholfritt? Då är den självklara favoriten Jus de Pommes Artisanal Pétillant (75 cl, 45:00, 1990).

Efter maten, när det är dags att prata om bristen på havregryn i samhället, jaktlicens och val av hagelbrakare, kan de i sällskapet som går igång på likör smaka på Prinz Rum Coconut (50 cl, 376:00, 86138), eller en stadig GT med Wien Gin Vienna Dry (70 cl, 709:00, 87125), båda från Österrike. (Låt vara att Vienna Dry är en beställningsvara, men flaskan, innehållet och etiketten är väl värd att vänta på.) Komplettera med någon tonic när du ändå helghandlar, till exempel Ekobryggeriets Tonic Granskott eller Tonic Bitter.

Sedan, när sällskapet puttrar på som bäst, startar du tv:n och drar igång Hitchcock-rullen Fåglarna (1963). Alla vapentvekare kommer snart att kontakta närmaste studiecirkel om jägarutbildning, och ägna en stund på jobbet åt att se över vilket gevär plånboken tål. Nästa gång ni träffas vid middagsbordet är val av ammunition ett givet samtalsämne. Bly går förstås bort, men är det hagel i stål, vismut eller tungsten som gäller? Intressant materialsport, klart värd att fördjupa sig i över en bit mat nästa gång det ges tillfälle, kanske älgentrecote med svamp och päron? Något ska man ha bössan till, i brist på gäss.

Svenska gåsuppfödare lägger ned verksamheten. Den svenska gåsen är hotad. Så brukar det heta, men sanningen är att nästan all svensk gås de senaste tio åren producerats av en enda person – Björn Olsson i Össjö utanför Munka-Ljungby.

Under hösten har 15 000 gäss sprungit omkring på Björn Olssons marker, men nu har nästan alla gått till slakt.

– Du kan jämföra denna produktionen med julgranar. Det är väldigt få julgranar som säljs efter julafton, förklarar han.

På fredag stänger han butiken för i år. Då har han bara sitt avelsbestånd på ungefär tusen djur kvar på gården.

– Alla gäss ryker ju nu till allhelgona och Mårten. Man kan säga att på tre veckor äts i princip hundra procent av gässen. Låt säga 99,9 procent.

Skåningen behöver sin gås till Mårtensafton nu på torsdag, den 10 november. Svartsoppa på gåsblod, med gåsleverkorv, till förrätt, och ugnsstekt gås till huvudrätt. Efter det en äppelkaka.

Men för Björn Olsson blir det ingen gåsamiddag på torsdag. Först på söndag blir det till att samla familjen. Och skåningen vet hur han vill ha sin gås serverad:

– Traditionellt seg ...

Sa du traditionellt seg?

– Nej, för helvete. Traditionellt stekt. Helstekt, stoppad med äpplen och sviskon.

Spelar i en egen liga

Björn Olsson fick sin första gås när han var åtta. I dag har han ingen konkurrens i Sverige när det kommer till att producera gåskött. Det finns bönder som har några tiotal djur vid sidan om sin huvudverksamhet, men ingen är ens i närheten av hans 15 000 djur. På vissa ställen kan man läsa att så mycket som 97–98 procent av allt gåskött kommer från hans gård.

– Jag skulle nog säga 95 procent, så ljuger jag inte. Det har aldrig funnits någon större uppfödare än mig i Sverige, men det är inte länge sedan vi hade fyra gånger så mycket gäss i Sverige. Då fanns här nog hundra uppfödare som gässen hade en ekonomisk betydelse för, men det finns inte längre.

– Det var helt annorlunda förr. Det var ett gemyt. Man blir tårögd när man tänker på det. Men, alltså, så är det med all djurhållning.

Varför har så många uppfödare lagt ner?

– Det är en mycket stor risk att ha djur utomhus. Det är hårdare och hårdare regelverk som gör att småskalig uppfödning, speciellt med frigående djur utomhus, får det tuffare och svårare. Vi får samma krav som en industriproduktion inomhus.

Björn Olsson berättar att efterfrågan på svensk gås är ganska konstant, men i takt med att hans kolleger har lagt ned så har tillgången minskat.

I stället får konsumenterna köpa billigare importerat gåskött, framför allt från Polen. Där föds gässen upp inomhus i bestånd som är tio gånger större än Olssons.

Fågelinfluensan

Har du någon möjlighet att expandera nu när efterfrågan är hög?

– Nej, det är inget jag vill göra. Det är en tung, tuff produktion och en mycket, mycket hög risk att ha djur utomhus. Nej, jag vill absolut inte expandera.

Mycket hög risk, säger du. Hur förklarar du den risken?

– Fågelinfluensan. Vi har aldrig varit med om fågelinfluensa på sommarhalvåret förut, men i år har de hittat massvis med döda fåglar.

I Skåne?

– Nej, på Västkusten mest.

Fågelinfluensan har slagit till i flera delar av södra Sverige. Bara i Halland under juli månad hittades 130 döda fåglar av olika arter. Havssula, kentsk tärna och olika vilda gäss. Även Bohuslän och Blekinge har drabbats, och Skånekusten i några enstaka fall.

Vilka konsekvenser kan det få för en besättning? Hur hårt slår fågelinfluensan?

– Men det är ju "stamping out". Får du fågelinfluensan så slår man ihjäl hela gruppen. Det gör myndigheterna, så det behöver du inte bry dig om, förklarar Olsson.

– Man slår ihjäl det som är kvar, men oftast är där uppemot 100 procents dödlighet.

Risken för smitta är större för fåglar som lever utomhus. Mycket större om man får tro Björn Olsson. Men även fågelbestånd som hålls inomhus kan drabbas. För snart två år sedan drabbades C A Cedergren i Fliseryd i Småland, som är en av Europas största äggproducenter. Då avlivades två miljoner värphöns för att stoppa smittan.